Что особенного в японском рисе?
Как правильно выбрать рис для суши

,August 21, 2019

Что такое рис для суши?

Японский рис и клейкий рис - это одно и то же? Из какого риса готовят суши? Рис для суши такой же, как обычный японский рис? Не удивительно, что есть много путаницы и вопросов вокруг типов риса и его приготовления. Давайте разбираться.

Три основные классификации риса

Сорта риса можно разделить на 3 группы – длиннозерные, среднезернистые и короткозернистые в зависимости от их соотношения длины к ширине при варке.

1. Длиннозерный рис

Самый популярный вид риса из этой группы. При варке рис остается пушистым, но твердым, а зерна отделяются, и он совсем не липкий. Например, это жасминовый рис, рис басмати, мексиканский рис и тд.

2. Рис среднего зерна

Когда рис сварен, зерна нежные, влажные, немножко мягкие. Примеры риса среднего зерна: рис бомба (используемый в паэлье), рис арборио и большая часть риса азиатского стиля.

3. Рис короткозернистый

Такой рис короткий и пухлый. Зерна риса хорошо цепляются вместе, и такой рис не будет очень мягкими при правильном приготовлении. Зерна имеют более высокое содержание крахмала, чем обычный рис.

Что такое японский рис?

Сразу внесем ясность - весь японский рис короткозернистый, те есть клейкий, пухлый и мягкий.

Помимо этого, такой рис можно разделить еще на 2 основных вида:

Первый тип риса — уручимай (Uruchi mai). Его используют при приготовлении суши, онигири, онигиразу, донбури. Также из этого типа риса делают саке и рисовый уксус.

При варке, по своей текстуре, он немного склеивается и получается менее рассыпчатым. Его нельзя назвать "клейким" рисом, но при этом он будет обладать клейкими свойствами.


Второй — мочигомэ (mochigome 餅米 ), также известный как сладкий рис или клейкий рис. Его используют при приготовлении моти, вагаси и любых рисовых десертов - он более клейкий и жевательный. Именно этот сорт риса в обычном понимании японцев называется "клейким" или "липким".

Хотя рис уручимай и мочигомэ оба клейкие сорта риса, из них готовят совершенно разные блюда и заменять их друг другом нельзя. Уникальная липкость японского риса - это именно то, что делает суши хорошим и определяет весь характер японской кухни.





Так что же тогда делает "липким" ?

Из-за своей высокой пропорции содержания крахмала и влаги, японский рис характерно цепкий и липкий. Крахмал сам по себе состоит из амилозы и амилопектина. Когда уровень амилозы низок, а амилопектина высок, получается клейкий рис. Такой рис и выращивают в Японии. Уникальная липкость японского риса это именно то, что делает суши хорошими и определяет весь характер японской кухни.

Рис для суши — это тоже самое, что японский рис? Путаница возникает, когда в рецепте указывают "рис для суши". Исходя из вышеописанного, это должен быть рис уручимай.

Критерии оценки хорошего японского риса это свежесть, сладость, блеск и приятный аромат. Помните, что хорошие суши - это вкусный и качественный рис.

Отварной японский рис — не резиновый. Он упругий снаружи и очень мягкий внутри. В этом его уникальность.


Наиболее популярные сорта японского риса:

Koshihikari — является особенно уважаемым сортом и одним из наиболее часто выращиваемых в Японии.

Akitakomachi — также один из любимчиков у японцев.

Sasanishiki — известный тем, что сохраняет тот же вкус, что в горячем, что и в холодном виде.

Yamada Nishiki — самый известный сорт, который выращивают специально для саке.

Как правильно приготовить рис для суши?

Рецепт вы можете найти прочитать здесь.